Comment choisir un bon couteau ? - Partie 2

Dernière mise à jour : il y a 16 heures


Couteaux japonais
Atelier DOMA

Suite à la première partie de cet article, sur les questions de l'endroit où acheter puis le choix du type de couteau, nous continuons la recherche du bon couteau avec ces trois questions suivantes :


Troisième question : Quel acier choisir pour votre nouveau couteau ?

Parler d’acier pourrait faire fuir quelques lectrices ou lecteurs, mais rassurez-vous, comme pour le reste, nous n’aborderons que les aspects pratiques liés à ce choix.


Aujourd’hui, de manière générale, on va avoir affaire exclusivement à des d’aciers « inoxydables », que l’on oppose aux aciers dits « de carbone », qui rouillent facilement et qui ramènent certains à l’image du vieux couteau qu'on sortait pour couper le saucisson et d'autres au Moyen Âge. En réalité, si les aciers de carbone rouillent rapidement (au contact d’humidité, d’acide ou de sel), les "inox" eux rouillent simplement plus doucement.

Un acier 100% inoxydable est impossible dans la coutellerie, car tous les alliages contiennent nécessairement des éléments qui vont tendres à s'oxyder naturellement.

L'oxydation sera plus lente et plus vicieuse aussi, car peu visible en se développant. Lorsque vous apercevez à peine de petits points noirs sur votre lame, l'oxydation est déjà bien implantée. L'acier "inoxydable" reste tout de même plus résistant, grâce à un taux minimum de chrome qui permet une protection superficielle. Si vous habitez en bord de mer ou dans un climat tropical, le choix d’un acier résistant à l’oxydation est tout à fait justifié. Cependant, quel que soit le type d'acier, il n'est que plus ou moins résistant à l'oxydation, tout couteau doit donc être lavé et essuyé dès que possible et rangé dans un endroit sec.

Les aciers de carbone sont plus tranchants de par leur structure inhérente. Ils sont bien entendu variables selon la composition de l'alliage, mais de manière générale, offrent une meilleure accroche et donc s'affûtent aussi plus aisément quel que soit le type de pierre utilisé. Quant à la rouille, ces couteaux vous feront savoir tout de suite si vous avez manqué de les essuyer. Il suffira donc de laver ou frotter légèrement la tâche (à l'aide de crème à récurer) pour l’enlever, car à un stade préliminaire, les tâches sont superficielles.


Un autre paramètre récurent dans les descriptifs de couteaux est la dureté de la lame. Celle-ci dépend principalement du taux de carbone contenu dans l’alliage et s’exprime en unité de dureté Rockwell. Un acier dur a l'avantage de pouvoir maintenir et préserver un angle aigu sur le fil du couteau, permettant de mieux pénétrer l'aliment. Mais malgré l’éloge que l’on fait souvent à la dureté, il n’y a pas que d’avantages à un acier très dur. Pensez simplement qu’un acier dur coupera plus longtemps, mais sera un peu plus difficile à affûter, des fois même plus fragile, alors qu’un acier tendre coupera moins longtemps, mais sera plus facile à réparer et peut dans certains cas, mieux résister à certains chocs.


Quatrième question : Quelle est la bonne taille de couteau ?

Une fois que le choix du type de couteau et de l’acier est fait, reste la question de la taille.

Je suis toujours impressionnée par les gens qui n’ont que des couteaux de moins de 10 cm et font tout avec. Ceci dit, ce ne sont pas ceux qui excellent dans la découpe, mais peuvent néanmoins faire une cuisine goûteuse. Ces personnes-là peuvent être impressionnées par des couteaux chefs de taille tout à fait ordinaire pour d'autres. Ce n’est qu’une question d’habitude. Et donc je conseille à toute personne débutant dans la cuisine (ou qui oserait encore se challenger dans la vie) de s’habituer plus tôt à manier de grandes lames, raisonnablement ajustées à ses besoins, car il sera toujours plus facile d’en manier de plus petites que de plus grandes plus tard.


Pensez également à ce que vous coupez d’habitude et à y adapter la taille de la lame, mais rappelez-vous aussi qu’en été il y a melon et pastèque et qu’en hiver on trouve des choux ou des céleris-raves qui peuvent atteindre des diamètres relativement importants. La taille de votre famille ou de votre sociabilité peut également être considérée, car le nombre de portions cuisinées peut avoir un impact sur la taille des aliments ou sur la manière dont vous allez les servir et donc couper.


Moins intuitif, mais néanmoins important, n’oubliez pas de prendre en compte les limites de votre cuisine et plus principalement la profondeur de votre plan de travail. En revanche si votre planche est trop petite, prenez-en une plus grande, elle élargira le champ des possibles et avec, votre créativité en cuisine.


Si vous achetez plus d’un couteau à la fois, veillez à avoir un certain écart entre deux tailles de couteaux pour pouvoir varier leurs utilisations. Enfin, si vous hésitez entre deux tailles du même couteau, prenez le plus grand, il pourra faire tout ce que le petit fera, mais pas inversement.


Cinquième question : Quel est votre budget ?

Le couteau le plus cher n’est pas forcément le meilleur. C’est évident, mais ça vaut le coup de le rappeler. Sachez également qu’il n’existe pas de couteau qui soit parfait partout, ni qui coupe éternellement quel que soit son prix. Un manche en matériau rare ou noble (et donc cher) ne garantit pas forcément un acier de qualité supérieure à l’autre extrémité. Plus d’un pourrait être surpris si on pouvait voir la répartition du prix d’un couteau, entre les matériaux constituants des différentes parties, la main-d’œuvre, jusqu’au marketing et les marges de vente. On verrait clairement que l'on ne paie pas forcément la performance de son outil. Il faut également savoir que la plupart des couteaux japonais sont commercialisés sous des noms de marques diverses, qui dépendent du distributeur ou du revendeur, mais que plus rarement du ou des fabricants eux-mêmes. Un même couteau peut donc être vendu sous différents noms et à différents prix, avec différentes histoires à la hauteur de cette valeur. Et à en croire ce que l’on peut lire sur certains sites spécialisés autant que sur les réseaux sociaux, il y a beaucoup d’histoires fantaisistes qui circulent et qui prouvent bien d’une part, l’opacité de cet écosystème et d'autre part un marché qui en profite bien.


Pour en revenir à votre portefeuille, il peut donc être difficile d’en avoir pour son argent, et encore une fois la première question de cet épisode, (Êtes-vous au bon endroit ?) reste fondamentale. Je pense qu’ici, comme pour tout bon achat, il doit être question d’équilibre. Un couteau à 20€ pourra dépanner, un couteau à 200€ devrait vous servir à vie et éventuellement vous survivre. Ceci dit, 200€ n’est ni un prix de départ ni une garantie, mais en payant 10 fois plus cher il serait souhaitable que le couteau puisse servir au moins 10 fois plus longtemps. Et donc la question de l’affûtage se pose légitimement.

Un couteau qui dure dans le temps, est forcément un couteau qui doit pouvoir s’affûter, mais mieux encore serait un couteau qui a été conçu en prenant en compte l’usage dans le temps et sa facilité d’entretien.

Et ne vous y méprenez pas, tous les fabricants ne se posent pas ce genre de questions. Si vous allez entretenir vos couteaux vous-même, ce que j’encourage fortement, pensez à ajouter un budget pierres, ou à le soustraire du budget global s’il n’était pas prévu.


Les marques connues peuvent être des repères, mais la marque a un prix qui n’est pas corrélé à la qualité du produit même. Une boîte sophistiquée ou une esthétique travaillée est souvent valorisée. Vous paierez donc plus cher un couteau pour un certain esthétisme, ou exotisme, mais sachez que le damassé, comme les effets martelés, ou le brut de forge (et j’en passe) ne sont en aucun cas un gage de qualité ou d’efficacité du tranchant.


Alors combien vous reste-t-il ? Un petit budget peut aussi servir à faire réaffûter ou remettre en état vos couteaux et ne pas acheter du neuf. C’est plutôt bon pour la conscience et quand c’est vraiment bien fait, vos couteaux peuvent même mieux couper que neuf !


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